Santé

Qu’est-ce que lacto-fermentation?

La fermentation est aussi ancienne que la vie elle-même. À un certain moment, les humains ont appris à guider le processus pour répéter des résultats particulièrement savoureux. Ces processus ont été transmis et distribués, créant des mets préférés et des plats nationaux. Les aliments fermentés les plus connus sont fabriqués à partir de lacto-fermentation.

BACTÉRIES LACTIQUES

La plupart des gens pensent à la bière ou au vin lorsqu’ils entendent le terme fermentation. Alors que certaines levures sont utilisées pour transformer les sucres contenus dans le jus de raisin ou les grains en alcool, ce sont les bactéries qui sont responsables de la lacto-fermentation.

La partie «lacto» du terme fait référence à une espèce spécifique de bactérie, à savoir le lactobacille. Diverses souches de ces bactéries sont présentes à la surface de toutes les plantes, en particulier celles qui poussent près du sol, et sont également communes aux voies gastro-intestinales, à la bouche et au vagin des êtres humains et d’autres espèces animales.

Les bactéries Lactobacillus ont la capacité de convertir les sucres en acide lactique. La souche Lactobacillus est ainsi nommée parce qu’elle a été étudiée pour la première fois dans des ferments de lait. Ces bactéries utilisent facilement le lactose ou d’autres sucres et les convertissent rapidement et facilement en acide lactique. Cependant, la lacto-fermentation ne doit pas nécessairement impliquer des produits laitiers.

L’acide lactique est un conservateur naturel qui inhibe la croissance des bactéries nocives. (En savoir plus sur la préservation des aliments avec la lacto-fermentation.) Au-delà des avantages de la conservation, la lacto-fermentation augmente ou préserve également les niveaux de vitamines et d’enzymes, ainsi que la digestibilité des aliments fermentés. De plus, les organismes à lactobacilles font l’objet de recherches approfondies sur les substances susceptibles de contribuer à une bonne santé.

ALIMENTS FERMENTÉS

Les régimes alimentaires de toutes les sociétés traditionnelles ont inclus une sorte de nourriture lacto-fermentée. Les Européens consomment des produits laitiers lactés, de la choucroute, des feuilles de vigne, des herbes et des légumes-racines. Les Inuit de l’Alaska fermentent des poissons et des mammifères marins.

L’Orient est connu pour les légumes marinés, les sauces et le kimchi en particulier. Les sociétés agricoles d’Afrique centrale sont connues pour leurs bouillies à base de grains aigres.

Les conserves au vinaigre et les relish font partie de la tradition alimentaire américaine. Depuis l’avènement de l’industrialisation, la plupart des opérations de décapage se font avec du vinaigre, ce qui offre des résultats plus prévisibles, mais pas d’acide lactique. Avec juste un peu de patience, d’instruction et d’approvisionnements minimaux, il est possible d’apprendre l’art ancestral de la lacto-fermentation.

L’important n’est pas d’être intimidé par la lacto-fermentation. Les aliments fermentés sont parmi les aliments les plus sûrs, à moins que cela ne dégage une odeur incontestable (dans ce cas, le bon sens dit les jeter). Ils sont faciles à préparer même pour un débutant, et il ne faut pas longtemps pour gagner suffisamment de confiance pour s’aventurer au-delà du yogourt ou de la choucroute de base pour obtenir une variété infinie de légumes et de fruits, de boissons et plus encore.

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